Kalibrasi Espresso Harian untuk Kedai Kopi
Cara kalibrasi (dial-in) espresso setiap pagi: dosis, hasil, waktu, dan cara membaca rasa asam atau pahit untuk mengatur gilingan.
Espresso yang kemarin enak belum tentu enak hari ini. Kelembapan udara, umur biji, dan suhu ruangan ikut mengubah hasil gilingan. Karena itu barista di kedai yang baik melakukan kalibrasi (dial-in) setiap pagi sebelum buka, dan setiap kali membuka kantong biji baru.
Patokan awal
- Dosis: 18 g kopi giling di portafilter double.
- Hasil (yield): 36 g espresso di cangkir, jadi rasio 1:2.
- Waktu: 25 sampai 30 detik, dihitung sejak tombol ditekan.
- Suhu air: sekitar 90 sampai 94°C, sesuai pengaturan mesin.
Angka ini adalah titik awal yang umum dipakai. Biji tertentu bisa lebih enak dengan rasio sedikit berbeda. Yang penting, setelah ketemu angka yang pas, angka itu dipakai semua barista.
Langkah kalibrasi
- Panaskan mesin sampai stabil, lalu bilas group head.
- Timbang 18 g kopi, ratakan, lalu tamping dengan tekanan yang sama setiap kali.
- Letakkan cangkir di atas timbangan dan nyalakan pengukur waktu bersamaan dengan tombol shot.
- Hentikan saat timbangan menunjukkan 36 g. Catat waktunya.
- Cicipi. Jangan hanya melihat waktu, karena rasa adalah penentu akhir.
Membaca rasa
| Yang terjadi | Artinya | Yang diubah |
|---|---|---|
| Keluar terlalu cepat (di bawah 25 detik), rasa asam tajam, tipis | Kurang terekstraksi | Gilingan dibuat lebih halus |
| Keluar terlalu lambat (di atas 30 detik), rasa pahit, kering di lidah | Terlalu terekstraksi | Gilingan dibuat lebih kasar |
| Waktu pas tetapi rasa kurang manis | Rasio belum cocok untuk biji ini | Coba hasil 38–40 g atau dosis 18,5 g |
Aturan penting
- Ubah satu hal saja setiap kali. Jika gilingan dan dosis diubah bersamaan, Anda tidak tahu mana yang memperbaiki rasa.
- Buang 1 sampai 2 shot setelah mengubah gilingan, karena sisa gilingan lama masih ada di penggiling.
- Catat hasil di buku atau papan bar: tanggal, biji, dosis, hasil, waktu, dan rasa.
- Cek ulang di siang hari jika kedai ramai atau suhu berubah banyak.
Setelah espresso pas, semua menu turunan ikut enak: americano, cappuccino, piccolo latte, sampai es kopi susu. Penjelasan lebih lengkap tentang ekstraksi ada di Teori Kopi.
