Teknik Memasak Tradisional yang Mulai Jarang Dipakai
Bakar batu, pengasapan se'i, membungkus dengan daun, dan fermentasi tempoyak: teknik memasak leluhur Nusantara dan cara mencobanya di dapur rumah.
Sebelum ada kompor gas, oven, dan kulkas, leluhur kita sudah punya cara memasak dan mengawetkan makanan yang cerdas. Banyak teknik ini mulai jarang dipakai di kota, padahal hasilnya memberi rasa yang tidak bisa didapat dengan cara modern.
Bakar batu dari Papua
Di Lembah Baliem dan daerah pegunungan Papua, batu dipanaskan di atas api, lalu ditumpuk di lubang tanah bersama ubi, sayuran, dan daging, kemudian ditutup daun dan rerumputan. Panas dari batu memasak semuanya perlahan. Bakar batu bukan sekadar cara memasak, tetapi juga acara makan bersama seluruh warga. Versi untuk keluarga bisa dilihat di bakar batu (barapen) ayam.
Pengasapan: se'i dan ikan asar
Di Nusa Tenggara Timur, daging diiris memanjang lalu diasap pelan di atas bara kayu kosambi sampai matang dan harum. Hasilnya adalah se'i. Di pesisir Maluku dan Papua, ikan cakalang atau tongkol diasap menjadi ikan asar. Asap memberi aroma khas dan membuat makanan lebih awet tanpa kulkas.
Membungkus dengan daun
Daun pisang adalah pembungkus alami yang dipakai di hampir seluruh Nusantara: pepes, botok, tum, dan lontong. Daun menjaga bumbu tetap menempel, menahan uap, dan memberi aroma lembut. Di Bali ada tum ayam, ayam cincang berbumbu yang dibungkus daun pisang lalu dikukus. Selain daun pisang, ada juga daun kelapa muda untuk ketupat dan bambu untuk lemang.
Fermentasi
Fermentasi adalah cara leluhur mengawetkan hasil panen yang melimpah. Di Sumatera, daging durian difermentasi menjadi tempoyak, lalu dimasak bersama ikan menjadi tempoyak ikan patin yang asam, pedas, dan harum. Terasi, tape, dan tempe juga hasil fermentasi yang kita pakai setiap hari.
Tungku kayu dan api kecil
Masakan seperti rendang dan gudeg dulu dimasak di tungku kayu dengan api kecil selama berjam-jam. Api yang pelan membuat bumbu meresap dan santan berubah menjadi minyak yang harum. Di kompor gas, gunakan api paling kecil dan wajan tebal untuk mendekati hasil yang sama.
Mencoba di dapur rumah
- Untuk pengasapan sederhana, pakai panggangan dengan tutup dan serpihan kayu buah di atas arang.
- Untuk masakan berbungkus daun, layukan daun pisang di atas api atau celup air panas agar tidak sobek.
- Untuk bakar batu skala kecil, prinsipnya bisa didekati dengan mengukus lama di dalam panci tertutup rapat, walau aromanya tentu berbeda.
Teknik leluhur ini layak terus dipraktikkan dan dicatat. Kenali juga bumbu dasar Nusantara yang sering dipakai bersama teknik-teknik ini.
